Indice de diastase du miel

L'indice de diastase indique l'activité de la diastase (amylase), l'une des enzymes du miel qui proviennent de la salive des ouvrières. Il se mesure sur l'échelle de Schade. L'enzyme est très fragile : un miel surchauffé, trop longtemps stocké ou falsifié en contient moins, voire plus du tout. La diastase devient ainsi un indicateur de fraîcheur.

La directive 2001/110/CE exige un indice d'au moins 8 ; pour les miels naturellement pauvres en enzymes, comme le miel d'agrumes, au moins 3 si l'HMF ne dépasse pas 15 mg/kg. Cette limite ne vise pas le miel pour l'industrie. La demi-vie de la diastase est de 4 ans à 20 °C, 31 jours à 40 °C et environ un jour à 60 °C. La directive 2024/1438 charge la Commission de fixer d'ici le 14 juin 2029 des critères évitant la destruction des enzymes, en tenant compte de l'indice d'invertase.

Pourquoi c'est important pour vous : un indice de diastase bas ne signifie pas à lui seul une fraude : il montre que le miel a été chauffé ou longtemps stocké, ou qu'il est naturellement pauvre en enzymes. La diastase se lit donc avec l'HMF. Un miel vendu comme miel ne doit pas être chauffé au point de détruire ses enzymes.