Índice de diastasa de la miel

El índice de diastasa indica la actividad de la diastasa (amilasa), una de las enzimas de la miel que proceden de la saliva de las obreras. Se mide en la escala de Schade. La enzima es muy frágil, de modo que la miel sobrecalentada, almacenada en exceso o adulterada contiene menos o ninguna. Así la diastasa sirve de indicador de frescura.

La directiva 2001/110/CE exige un índice de al menos 8; en mieles naturalmente pobres en enzimas, como la de cítricos, al menos 3 si el HMF no supera 15 mg/kg. El límite no se aplica a la miel para uso industrial. La vida media de la diastasa es de 4 años a 20 °C, 31 días a 40 °C y alrededor de un día a 60 °C. La directiva 2024/1438 encarga a la Comisión fijar antes del 14 de junio de 2029 criterios que eviten la destrucción de las enzimas, teniendo en cuenta el índice de invertasa.

Por qué te importa: un índice de diastasa bajo no significa por sí solo fraude: indica que la miel se ha calentado o almacenado mucho tiempo, o que es naturalmente pobre en enzimas. Por eso la diastasa se lee junto con el HMF. La miel vendida como miel no puede calentarse hasta destruir sus enzimas.