Índice de diastase do mel

O índice de diastase indica a atividade da diastase (amilase), uma das enzimas do mel que provêm da saliva das obreiras. Mede-se na escala de Schade. A enzima é muito frágil, pelo que o mel sobreaquecido, armazenado em excesso ou adulterado tem menos ou nenhuma. Assim a diastase serve de indicador de frescura.

A diretiva 2001/110/CE exige um índice de pelo menos 8; em méis naturalmente pobres em enzimas, como o de citrinos, pelo menos 3 se o HMF não passar de 15 mg/kg. O limite não se aplica ao mel para uso industrial. A semivida da diastase é de 4 anos a 20 °C, 31 dias a 40 °C e cerca de um dia a 60 °C. A diretiva 2024/1438 encarrega a Comissão de fixar até 14 de junho de 2029 critérios que evitem a destruição das enzimas, tendo em conta o índice de invertase.

Porque é que isto lhe interessa: um índice de diastase baixo não significa por si só fraude: indica que o mel foi aquecido ou guardado muito tempo, ou que é naturalmente pobre em enzimas. Por isso a diastase lê-se junto com o HMF. O mel vendido como mel não pode ser aquecido a ponto de destruir as suas enzimas.