🧀 Jāņu siers

Le Jāņu siers est un fromage frais letton au lait caillé et au cumin. Son cahier des charges de spécialité traditionnelle garantie (STG) a été publié au Journal officiel de l'UE en 2015. Il est lié à Jāņi, la fête du solstice d'été, où on le mange avec de la bière.

Fabrication. Pour 10 kg de fromage, on utilise 28 à 50 l de lait écrémé, 10 à 13 kg de caillé maigre, 1,0 à 1,2 kg de beurre ou 2,5 l de crème, 0,6 à 1,0 kg d'œuf, 40 à 50 g de cumin et 100 à 120 g de sel. Le lait est chauffé à 85–90 °C sans bouillir, on y ajoute le caillé émietté et on chauffe à 65–85 °C jusqu'à séparation du petit-lait. On ajoute ensuite œufs, beurre, cumin et sel, et on remue à 65–70 °C pendant 15 à 30 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène.

Aspect. Un cylindre bas de 8 à 30 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de haut, jaune pâle à jaune soutenu, modérément salé, souple, dense et un peu granuleux, sans trous, au cumin bien réparti. Matière grasse sur extrait sec : au plus 30 % ; eau : au plus 58 % ; sel : 1,2 à 1,8 %. Le bêta-carotène est autorisé pour la couleur.

Un symbole du soleil. Le fromage rond et jaune représente le soleil : en le coupant, chacun en reçoit une part de la force. Dans les chants populaires des « Latvju dainas » de K. Barons, on le noue dans un tissu, le nœud au centre et les plis laissant des « rayons ». Le caillé est cité dans des documents du collège jésuite de Riga de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle, la recette dans un livre de cuisine de 1796 ; en 2003, il a été sacré « roi des fromages lettons ».

Pourquoi c'est important pour vous. Une STG protège une recette, pas un lieu : quiconque respecte le cahier des charges peut fabriquer du Jāņu siers. Sur l'étiquette, comptent donc le nom et les ingrédients : caillé, beurre ou crème, œufs, cumin, sel. La demande culmine avant Jāņi, mais il est produit toute l'année.