🧀 Яновий сир (Jāņu siers)

Яновий сир (Jāņu siers) — латвійський свіжий кисломолочний сир із кмином, яйцями й маслом. Його специфікацію як гарантованої традиційної спеціальності (TSG) опубліковано в Офіційному віснику ЄС 2015 року. Сир пов'язаний зі святом літнього сонцестояння Яні (Jāņi), де його їдять разом із пивом.

Як роблять. На 10 кг сиру беруть 28–50 л нежирного молока, 10–13 кг нежирного сиру-згустку, 1,0–1,2 кг масла або 2,5 л вершків, 0,6–1,0 кг яєць, 40–50 г кмину й 100–120 г солі. Молоко нагрівають до 85–90 °C, не доводячи до кипіння, додають розкришений згусток і гріють до 65–85 °C, поки відділиться сироватка. Потім додають яйця, масло, кмин і сіль і мішають за 65–70 °C 15–30 хвилин, доки маса не стане однорідною.

Який він. Низький циліндр діаметром 8–30 см і висотою 4–6 см, від блідо- до насичено-жовтого, помірно солоний, м'який, щільний, трохи зернистий, без вічок, із рівномірним кмином. Жиру в сухій речовині — не більше 30 %, води — не більше 58 %, солі — 1,2–1,8 %. Дозволено бета-каротин для кольору.

Символ сонця. Круглу жовту голівку вважають знаком сонця: розрізаючи сир, кожен бере частку його сили. У народних піснях із «Latvju dainas» Кр. Баронса сир зав'язують у тканину так, щоб вузол був у центрі, а складки лишали «промені». Сир-згусток згадують документи Ризького єзуїтського колегіуму кінця XVI — початку XVII століття, рецепти — кулінарна книга 1796 року; 2003 року сир назвали «королем латвійських сирів».

Чому це важливо для вас. TSG захищає не місце, а рецепт: Jāņu siers може робити будь-хто, хто дотримується специфікації. Тож головне на етикетці — назва й склад: кисломолочний сир, масло чи вершки, яйця, кмин, сіль. Попит найбільший перед Яні, але виробляють його цілий рік.