🧀 Burrata

La burrata est un fromage italien au lait de vache des Pouilles : une enveloppe de pasta filata (caillé filé) renferme une farce de crème et de pasta filata effilochée, la stracciatella. Elle est née dans les Pouilles au début du XXe siècle et s'y est longtemps surtout consommée. ⁵

L'Italie l'a inscrite en 2002 parmi les produits agricoles traditionnels des Pouilles, et l'UE protège la variante Burrata di Andria en IGP. ⁵ La farce est de la pasta filata effilochée à la main et imbibée de crème ; celle-ci est obtenue par centrifugation du lait ou du lactosérum frais et pasteurisée : au moins 75 °C pendant 40 secondes à 10–20 % de matière grasse, au moins 80 °C pendant 20 secondes à partir de 20 % ; la crème pasteurisée ou UHT toute prête est aussi permise. ^{6 1}

Le fromage est rond, en forme de bourse à sommet resserré, blanc lait, avec une enveloppe d'au moins 2 mm environ. Il pèse de 100 g à 1 000 g. La plage d'humidité est passée en 2020 de 60–70 % à 50–70 %. À la coupe, la crème s'écoule. ¹⁴

Selon le cahier des charges, la tradition orale attribue l'invention de la Burrata di Andria à Lorenzo Bianchino, sur un domaine, dans les premières décennies du XXe siècle. ¹ Aujourd'hui, on la sert avec tomates, basilic, huile d'olive et pain frais, et avec salades, pizzas et pâtes. Des chercheurs travaillent à une conservation plus longue et à des versions moins grasses. ⁵

Pourquoi c'est important pour vous. La burrata est un produit frais qui s'altère vite : le cahier des charges impose un conditionnement sur le lieu de fabrication et une conservation à 4 ± 2 °C ; achetez-la donc près de la date et mangez-la vite. ⁶ Seule la « Burrata di Andria » avec le signe IGP garantit une production dans les Pouilles selon ce cahier des charges. ¹