🧀 Янов сыр (Jāņu siers)

Янов сыр (Jāņu siers) — латвийский свежий кисломолочный сыр с тмином. Его спецификацию как гарантированного традиционного фирменного блюда (TSG) опубликовали в Официальном журнале ЕС в 2015 году. Сыр связан с праздником летнего солнцестояния Яни (Jāņi), где его едят вместе с пивом.

Как делают. На 10 кг сыра берут 28–50 л обезжиренного молока, 10–13 кг обезжиренного творога, 1,0–1,2 кг масла или 2,5 л сливок, 0,6–1,0 кг яиц, 40–50 г тмина и 100–120 г соли. Молоко нагревают до 85–90 °C, не доводя до кипения, добавляют раскрошенный творог и греют до 65–85 °C, пока не отделится сыворотка. Затем добавляют яйца, масло, тмин и соль и мешают при 65–70 °C 15–30 минут, пока масса не станет однородной.

Какой он. Низкий цилиндр диаметром 8–30 см и высотой 4–6 см, от бледно- до насыщенно-жёлтого, умеренно солёный, мягкий, плотный, слегка зернистый, без глазков, с равномерным тмином. Жира в сухом веществе — не более 30 %, воды — не более 58 %, соли — 1,2–1,8 %. Разрешён бета-каротин для цвета.

Символ солнца. Круглую жёлтую головку считают знаком солнца: разрезая сыр, каждый берёт часть его силы. В народных песнях из «Latvju dainas» Кр. Баронса сыр завязывают в ткань так, чтобы узел был в центре, а складки оставляли «лучи». Творог упоминают документы Рижской иезуитской коллегии конца XVI — начала XVII века, рецепты — поваренная книга 1796 года; в 2003 году сыр назвали «королём латвийских сыров».

Почему это важно для вас. TSG защищает не место, а рецепт: Jāņu siers может делать любой, кто соблюдает спецификацию. Поэтому главное на этикетке — название и состав: творог, масло или сливки, яйца, тмин, соль. Спрос выше всего перед Яни, но производят его круглый год.