🥛 Fromages frais

Les fromages frais sont des fromages sans affinage, prêts à consommer peu après leur fabrication ¹. Le groupe comprend le cottage et le fromage à la crème, le queso fresco, le paneer, la chhena, la ricotta et la mozzarella. Ce qui les unit n'est pas le mode de coagulation du lait, mais l'absence d'affinage après le caillage.

Les règles de ce groupe viennent de la norme Codex CXS 221-2001 : un tel fromage est conforme à la norme générale CXS 283-1978 et prêt à consommer peu après sa fabrication ¹². Outre le lait, sont permis levains, présure, sel, eau et vinaigre, ainsi que gélatine et amidons comme stabilisants, dans la quantité nécessaire ¹.

La matière première est surtout le lait de vache, plus rarement le lait de chèvre, de brebis ou de bufflonne. Le lait est coagulé de trois façons. Par l'acidité d'un ferment lactique, comme pour le fromage blanc, le fromage cottage et le fromage à la crème (cream cheese). Par la présure, comme pour le queso fresco et le leipäjuusto. Par l'acide associé à la chaleur, comme pour le paneer, le chhena et l'
⁵. Le caillé est ensuite séparé du lactosérum, parfois pressé et salé, mais jamais affiné.

Le groupe comprend aussi la mozzarella, parmi les fromages à pâte filée, et la ricotta, faite à partir de lactosérum (voir Fromages de lactosérum). Il existe des fromages régionaux : le wagasi d'Afrique de l'Ouest, caillé avec une sève végétale, et le rushan de la province chinoise du Yunnan, séché en fines feuilles.

Ils s'utilisent de diverses façons : la ricotta dans les raviolis, gâteaux et douceurs ⁴, le paneer dans les plats de légumes ⁵.

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez la date du producteur : ces fromages ne s'affinent pas ¹. Pendant la grossesse, le NHS juge sûrs les fromages à pâte molle au lait pasteurisé : cottage, fromage à la crème, mozzarella, feta, paneer, ricotta, mascarpone, halloumi et burrata. Les produits au lait cru peuvent contenir de la listeria, et les pâtes molles à croûte blanche doivent être bien cuites ³.