Prosciutto di Modena
Autres noms: jambon de Modène
Le Prosciutto di Modena est un jambon AOP des collines du Panaro : cuisse de porc lourd en forme de poire, sans pied, salée au sel marin et affinée au moins 14 mois.
Le Prosciutto di Modena (jambon de Modène, jambon sec de Modène) est un jambon sec italien des collines autour de la rivière Panaro, près de Modène, en Émilie-Romagne. Il est fait avec la cuisse arrière de porcs lourds italiens, façonnée en poire sans pied, salée au sel marin et affinée au moins 14 mois. À la coupe, il est rouge vif, savoureux mais pas salé.
Les porcs sont élevés et abattus dans 10 régions italiennes. Les races sont Large White et Landrace, pures ou hybrides, plus Duroc ; l'abattage n'a pas lieu avant le 9e mois, et verrats et truies sont exclus.
Le salage se fait en deux temps. Le «premier sel» dure 5–7 jours à 0–4 °C ; puis la cuisse est secouée, massée et salée de nouveau, pendant 12–15 jours selon le texte de 1996. Vient ensuite au moins 60 jours de repos à 2–5 °C, un affinage dans des salles à air naturel ou conditionné et la «sugnatura» — saindoux avec sel, épices et farine de riz. Au moins 14 mois s'écoulent depuis le début du salage, ou 12 mois pour les lots homogènes de moins de 13 kg au départ. Cette règle date de 2010 ; avant, c'était 12 et 10 mois.
Le jambon n'est fait que dans les collines du bassin du Panaro, pas plus haut que 900 m d'altitude. La demande de 1996 dit qu'on salait déjà du porc ici à l'âge du bronze et que la méthode a été affinée à l'époque romaine. Le statut AOP date du règlement (CE) 1107/96 du 12 juin 1996.
L'arôme est agréable, doux mais pénétrant, et il est encore contrôlé à l'ancienne : avec une aiguille plantée dans le jambon puis humée.
Le Modena partage avec le Prosciutto di Parma l'affinage minimal de 14 mois, mais le jambon de Parme est rond et porte une couronne ducale, tandis que celui de Modène a la forme d'une poire. Le Prosciutto di San Daniele, au contraire, garde son pied et s'affine à partir de 400 jours, et le Prosciutto Toscano est frotté de poivre et d'herbes.
La couenne doit porter une marque au feu, et l'étiquette doit indiquer «Prosciutto di Modena» suivi aussitôt de «Denominazione di Origine Protetta». Un jambon entier pèse 8–10 kg et jamais moins de 7 kg.
Pourquoi c'est important pour vous : la forme de poire sans pied et les mots «Denominazione di Origine Protetta» distinguent ce jambon sec d'un anonyme «jambon italien», et 14 mois, c'est le même minimum que celui imposé à Parme.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus (Large White, Landrace, Duroc) de 10 régions italiennes |
|---|---|
| Morceau | Cuisse arrière en forme de poire, sans pied |
| Salaison et affinage | Salage à sec au sel marin en 2 temps, repos 60 jours et plus à 2–5 °C, «sugnatura», affinage |
| Vieillissement minimal | 14 mois depuis le début du salage (12 pour les lots de moins de 13 kg) |
| Région | Collines du bassin du Panaro près de Modène jusqu'à 900 m (Émilie-Romagne) |
| Enregistrement | AOP, règlement (CE) 1107/96 du 12.06.1996 ; modifié par le règlement (UE) 1167/2010 |
| Sel pour 100 g | 4,5–6,7 g de NaCl (document unique 2010) |
| Humidité | 59–63,5 % |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Prosciutto di Modena → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Prosciutto crudo
- Similitudes et différences
- Prosciutto di Parma
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Prosciutto di Modena ?
Un jambon AOP italien des collines le long du Panaro : cuisse arrière de porc lourd en forme de poire, sans pied, salée au sel marin et affinée au moins 14 mois.
Combien de temps le jambon de Modène est-il affiné ?
Au moins 14 mois depuis le début du salage ; 12 mois pour les lots homogènes de moins de 13 kg au départ (règle de 2010).
Quelle différence entre le jambon de Modène et celui de Parme ?
Les deux demandent au moins 14 mois, mais celui de Modène a la forme d'une poire, tandis que celui de Parme est rond et porte une couronne ducale. La zone de Modène se limite aux collines du Panaro jusqu'à 900 m.
Comment contrôle-t-on l'arôme du prosciutto de Modène ?
Avec une aiguille plantée dans le jambon puis humée. L'arôme doit être doux mais pénétrant.
Est-il vrai que tous les jambons secs italiens s'affinent aussi longtemps ?
Non. Selon leurs cahiers des charges, le Modena s'affine 14+ mois, le San Daniele 400+ jours, le Toscano 10–12+ mois et le Norcia 12+ mois.
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