Prosciutto di Parma

Le Prosciutto di Parma est un jambon cru italien AOP, fait de cuisse de porcs lourds italiens et de sel marin au sud de Parme. Un jambon avec os pèse 8,2 à 12,5 kg, s'affine au moins 14 mois et porte la couronne ducale à cinq pointes ; en 2025, 6,75 millions de jambons ont été marqués. ¹³

Les porcs. Ils naissent, sont élevés et abattus dans onze régions : Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium. Ce sont des descendants de verrats Large White italien, Landrace et Duroc, abattus à 9 mois ou plus avec une carcasse de 110,1 à 180,0 kg. Les céréales fournissent au moins 45 % de la matière sèche, au moins la moitié de l'aliment vient de la zone, et la soupe peut contenir du petit-lait, jusqu'à 15 litres par tête et par jour ; le cahier des charges ne nomme pas le parmesan. ¹

La cuisse fraîche. Hormis le froid, la cuisse ne peut subir aucune conservation, congélation comprise. Le gras au-dessus de la tête du fémur doit faire au moins 22 mm, le muscle découvert au-delà au plus 9 cm, et le gras doit avoir un indice d'iode d'au plus 70 et au plus 15 % d'acide linoléique, pour rester ferme pendant le long affinage. ¹

Salage et repos. Après 24 heures de refroidissement à 0 °C, la cuisse est parée en forme arrondie de « cuisse de poulet » et salée au seul sel marin, humide sur la couenne, sec sur le maigre. Le premier sel dure 4 à 7 jours à 0–4 °C, le second 10 à 21 jours selon le poids, et salage et repos à 0–5 °C durent au moins 90 jours au total. Les jambons se réchauffent ensuite lentement pendant au moins 12 heures, puis sont lavés et séchés. ¹

Affinage et aiguille en os de cheval. Les jambons pendent dans des salles aérées, traditionnellement à fenêtres opposées qu'on ouvre selon l'humidité dedans et dehors. Dès le cinquième mois, le muscle découvert et les fissures sont couverts de sugna, une pâte de graisse de porc, de sel et de poivre moulu, parfois avec de la farine de riz. Pendant l'affinage, un expert enfonce en plusieurs points une aiguille en os de cheval, qui absorbe puis libère vite les arômes, et la sent ; à 14 mois, les contrôleurs examinent le jambon et y apposent la couronne au fer. ¹

Ce que mesure le contrôle. Avant le marquage, le maigre du biceps fémoral doit présenter 58 à 63 % d'humidité, 4,2 à 6,0 % de sel et un indice de protéolyse de 25 à 32 %. La coupe est uniformément rose à rouge, entrecoupée du blanc pur du gras, et le goût délicat, doux et peu salé. Rien d'autre que la cuisse et le sel marin : ni conservateurs, ni additifs, ni fumée. ¹⁴

Zone, loi et traçabilité. Toute la transformation, tranchage et conditionnement compris, a lieu dans la province de Parme au sud de la Via Emilia, à au moins 5 km d'elle et jusqu'à 900 m, entre la rivière Enza et le torrent Stirone, une zone fixée par la loi 506 du 4 juillet 1970 et la loi 26 de 1990 ; l'AOP date de 1996, règlement (CE) 1107/96. Les cuisses du porcelet sont tatouées de la province, d'une lettre pour le mois de naissance et du code de l'élevage, l'abattoir marque PP, et un sceau métallique enregistre le début du salage. ¹²⁴⁵

Le consortium et le marché. Le consortium a été fondé en 1963 par 23 producteurs et protège officiellement le nom depuis la loi de 1970. En 2025, on comptait 124 entreprises productrices, 3 500 élevages et 84 abattoirs ; la production valait 810 millions d'euros, l'export 315 millions, et 92 millions de barquettes tranchées ont été vendues. Le tranché ne peut venir que de jambons à moins de 60 % d'humidité et porte un triangle noir avec la couronne. ¹³

Pourquoi c'est important pour vous. La couronne garantit cuisse et sel marin, porcs lourds italiens et 14 mois, pas des glands : le Parme diffère du San Daniele, qui garde le pied, et du Jamón et du Jabugo ; plus de détails dans la comparaison Jamón ou prosciutto : 7 différences et sur les pages Jambons et épaules secs et Prosciutto crudo, dans le thème Charcuterie et viandes. Servez-le en tranches très fines à température ambiante avec le gras ; le jambon désossé se garde jusqu'à 6 mois sous vide à 8 °C et environ un mois entamé, et ne se congèle pas. ¹⁴ L'OMS classe la viande transformée, jambon compris, comme cancérogène pour l'homme. ⁶