Prosciutto di Norcia
Autres noms: jambon de Norcia
Le Prosciutto di Norcia est un jambon IGP des montagnes d'Ombrie : cuisse de porc lourd en poire, salée deux fois au sel marin et affinée au moins 12 mois au-dessus de 500 m.
Le Prosciutto di Norcia (jambon de Norcia, jambon sec de Norcia) est un jambon sec italien des montagnes de la Valnerina, en Ombrie, au-dessus de 500 m. La cuisse arrière d'un porc lourd est façonnée en poire, salée au sel marin en deux temps et affinée au moins 12 mois. Son arôme est légèrement épicé, son goût savoureux mais pas salé.
La zone de transformation tient dans cinq communes de montagne : Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo, dans la province de Pérouse. Le cahier des charges dit clairement que le climat de montagne gouverne tout le cycle.
Les porcs sont sélectionnés par lots d'un poids vif moyen de 160 kg ±10 %, soit 144–176 kg. Les races sont Large White et Landrace italiennes et la descendance de verrats Duroc ; les Landrace belges, Hampshire, Pietrain et Duroc purs sont exclus. L'alimentation est à base de céréales, et le petit-lait est autorisé.
La cuisse est d'abord refroidie au moins un jour à +1…+4 °C et parée de façon que la chair ne dépasse pas la tête de l'os de plus de 6 cm. Puis le sang est expulsé des vaisseaux. Le premier salage au sel marin de grain moyen dure 4–7 jours, le second 9–18 jours. Viennent ensuite au moins 2,5 mois de repos, le lavage, le séchage et la «stuccatura», une pâte de saindoux qui peut contenir poivre, farine de blé ou de riz et arômes naturels. Au moins 12 mois s'écoulent entre le salage et la vente. Le statut IGP date du règlement (CE) 1065/97 du 12 juin 1997.
La coupe est compacte, rose à rouge.
Le statut suffit à distinguer le Norcia du Prosciutto di Parma et du Prosciutto di San Daniele : c'est une IGP, pas une AOP. S'y ajoutent la forme de poire, le séchage en montagne et l'arôme épicé. Il partage la forme de poire avec le Prosciutto di Modena, mais le Modena s'affine 14 mois ou plus dans des collines jusqu'à 900 m, le Norcia 12 mois ou plus au-dessus de 500 m.
Sur le jambon, cherchez la marque au feu avec le logo «Prosciutto di Norcia» ; sur l'étiquette, le nom avec «Indicazione geografica protetta» ou «IGP». Un jambon entier pèse au moins 8,5 kg.
Pourquoi c'est important pour vous : si vous aimez un jambon sec avec une pointe d'épice, cherchez le logo de Norcia et la mention IGP, qui garantissent que le jambon a été salé et affiné dans ces cinq communes.
Faits
| Animal | Porc lourd, lots d'en moyenne 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, descendance Duroc) |
|---|---|
| Morceau | Cuisse arrière en forme de poire |
| Salaison et affinage | Sel marin en 2 temps (4–7 + 9–18 jours), repos 2,5 mois et plus, «stuccatura», affinage |
| Vieillissement minimal | 12 mois entre le salage et la vente |
| Région | 5 communes de la Valnerina (Pérouse, Ombrie) au-dessus de 500 m |
| Enregistrement | IGP, règlement (CE) 1065/97 du 12.06.1997 |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Prosciutto di Norcia → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Prosciutto crudo
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- Prosciutto di Parma
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Prosciutto di Norcia ?
Un jambon IGP italien des montagnes de la Valnerina, en Ombrie : cuisse arrière de porc lourd en poire, salée deux fois au sel marin et affinée au moins 12 mois.
Où fabrique-t-on le jambon de Norcia ?
Dans cinq communes de la province de Pérouse au-dessus de 500 m : Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo.
Combien de temps le prosciutto de Norcia est-il affiné ?
Premier salage 4–7 jours, second 9–18 jours, repos de 2,5 mois ou plus ; au moins 12 mois entre le salage et la vente.
Quelle différence entre le Prosciutto di Norcia et le jambon de Parme ?
C'est une IGP plutôt qu'une AOP ; le jambon a la forme d'une poire, sèche en montagne au-dessus de 500 m et a un arôme légèrement épicé.
Est-il vrai que le Prosciutto di Norcia vient de porcs élevés autour de Norcia ?
Pas forcément. La zone du cahier des charges ne couvre que la transformation — salage et affinage — dans cinq communes de montagne ; les porcs sont définis par des règles de race et de poids.
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