🥛 Kéfir

Le kéfir est une boisson laitière fermentée obtenue en ensemençant du lait avec des grains de kéfir. Les grains sont de petits amas élastiques, en général de 2 à 9 mm de diamètre, qui ressemblent à du chou-fleur : dans une matrice du polysaccharide kéfiran et de protéines vivent ensemble des bactéries lactiques (lactobacilles, lactocoques, leuconostocs), des bactéries acétiques et des levures. On a décrit jusqu'à 50 espèces de micro-organismes dans les grains de différentes régions.

Traditionnellement, les grains sont mis dans le lait et laissés environ un jour à température ambiante, puis retirés et réutilisés. L'industrie utilise plus souvent des ferments dérivés des grains, car les grains eux-mêmes se développent lentement et donnent des résultats moins réguliers. La boisson est originaire du Caucase du Nord ; grâce aux levures, elle contient un peu de dioxyde de carbone et des traces d'alcool (en général quelques dixièmes de pour cent).

Le kéfir se distingue du yaourt par sa fermentation mésophile (à température ambiante), la présence de levures, une consistance plus fluide et une légère effervescence. On le boit comme une boisson et on l'ajoute à la pâte, aux soupes froides et aux marinades.