Beurre ou ghee : quelle est la différence
Le ghee se fabrique à partir de beurre : on le fait mijoter jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les résidus laitiers se déposent et dorent. On obtient une matière grasse laitière presque pure, au parfum de noisette.
| 🧈 Beurre | 🧈 Ghee | |
|---|---|---|
| Matière première | Crème | Beurre |
| Fabrication | La crème est battue : les globules gras s'agglomèrent et le babeurre se sépare | Le beurre est mijoté longtemps, l'écume est retirée et la matière grasse claire est décantée au-dessus du dépôt ; plus longtemps que pour le beurre clarifié ordinaire |
| Teneur en matière grasse | Généralement de 72,5 à 82,5 % | Environ 99 % |
| Goût | Crémeux | Noisette et aromatique ; chauffé à 120 °C, le goût est plus marqué qu'à 100 °C |
| Pour la friture | Brûle à feu vif à cause de ses protéines et de son eau | Point de fumée d'environ 250 °C, adapté à la friture |
| Conservation | Au réfrigérateur | Plus longtemps que le beurre ; à conserver dans un pot en verre hermétique et sec, à l'abri du soleil |
| Origine | Connu au Proche-Orient depuis le Néolithique ; une tablette sumérienne datant d'environ 2500 av. J.-C. décrit sa fabrication | Sous-continent indien ; utilisé en cuisine et dans les rites |
Lequel choisir
Pour les sandwichs, les pâtes et les sauces à feu doux, prenez du beurre. Pour la friture à feu vif, les plats indiens et une longue conservation, le ghee est plus pratique. Notez que le ghee reste un produit laitier.
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