Burro o ghee: qual è la differenza
Il ghee si ottiene dal burro: viene fatto sobbollire finché l'acqua evapora e i residui del latte si depositano e si dorano. Il risultato è grasso del latte quasi puro, con aroma di nocciola.
| 🧈 Burro | 🧈 Ghee | |
|---|---|---|
| Materia prima | Panna | Burro |
| Come si fa | La panna viene sbattuta: i globuli di grasso si aggregano e si separa il latticello | Il burro viene fatto sobbollire a lungo, si elimina la schiuma e si travasa il grasso chiaro lasciando il deposito; più a lungo rispetto al burro chiarificato comune |
| Contenuto di grassi | Di solito dal 72,5 all'82,5 % | Circa il 99 % |
| Gusto | Burroso | Di nocciola e aromatico; riscaldato a 120 °C il sapore è più intenso che a 100 °C |
| Per friggere | Brucia a fuoco vivo per via delle proteine e dell'acqua | Punto di fumo di circa 250 °C, adatto alla frittura |
| Conservazione | In frigorifero | Più a lungo del burro; si conserva in un barattolo di vetro asciutto e ermetico, lontano dal sole |
| Origine | Noto in Medio Oriente fin dal Neolitico; una tavoletta sumera di circa il 2500 a.C. descrive come veniva preparato | Subcontinente indiano; usato in cucina e nei riti |
Quale scegliere
Per panini, impasti e salse a fuoco basso, usate il burro. Per friggere a fuoco vivo, per i piatti indiani e per una lunga conservazione, il ghee è più pratico. Ricordate che il ghee resta comunque un prodotto lattiero-caseario.
Fonti
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