🧈 Ghee

Le ghee est une sorte de beurre clarifié traditionnel du sous-continent indien. Le beurre (de lait de vache ou de bufflonne, et traditionnellement souvent du beurre fabriqué à partir de crème aigre ou de dahi) est chauffé lentement jusqu'à l'évaporation de l'eau ; les protéines du lait se déposent et brunissent légèrement. La matière grasse est ensuite filtrée. Les protéines brunies donnent au ghee son arôme de noisette et sa couleur dorée.

Le ghee sert en cuisine indienne pour frire et assaisonner, ainsi que dans les rites hindous et l'ayurvéda. Comme il ne contient presque pas d'eau, il se conserve très longtemps — jusqu'à deux ans, selon la FAO. L'Inde produit la plus grande part du beurre et du ghee du monde : près de 40 % en 2021, selon les estimations de la FAO.

Le ghee se distingue du beurre par le fait qu'il est presque de la matière grasse pure : il ne contient guère d'eau, de lactose ni de caséine, et supporte donc les fortes chaleurs sans brûler. Ce qui le distingue du beurre clarifié européen, c'est un chauffage plus long, qui fait brunir le résidu. Le ghee est riche en calories et en graisses saturées, il est donc recommandé avec modération.