Lait concentré sucré ou lait en poudre : quelle est la différence
Ce sont deux conserves laitières, inventées pour que le lait se conserve longtemps. Le lait concentré sucré est réduit sous vide avec du sucre, tandis que le lait en poudre est séché presque complètement.
| 🥫 Lait concentré sucré | 🧀 Lait en poudre | |
|---|---|---|
| Fabrication | Le lait est pasteurisé à 85 à 87 °C, concentré sous vide à 55 à 60 °C, puis on ajoute du sirop de sucre | Le lait pasteurisé est concentré à environ 50 % de matière sèche et pulvérisé dans une chambre chaude ; plus rarement séché sur cylindres ou par sublimation |
| Composition | Humidité au maximum de 26,5 %, saccharose d'environ 43,5 %, matière grasse d'environ 8,5 % (entier sucré) | Presque pas d'eau |
| Goût et texture | Épais, très sucré | Poudre ; le séchage sur cylindres peut donner un goût de « cuit » |
| Conservation | Se conserve longtemps sans changements notables de ses propriétés | Se conserve bien plus longtemps que le lait liquide sans réfrigérateur ; s'altère avec l'humidité et la chaleur |
| Utilisations | Dans le thé et le café ; le lait concentré cuit sert pour les crèmes, la pâtisserie et les desserts | Lait reconstitué, pâtisserie, confiserie, laits infantiles, aide alimentaire, randonnée |
| Histoire | Nicolas Appert a concentré le lait en France en 1820 ; le brevet de Gail Borden date de 1856 | Marco Polo a décrit le lait écrémé séché au soleil chez les guerriers mongols ; le brevet de T. S. Grimwade date de 1855 |
Lequel choisir
Pour les desserts, le café et comme gourmandise en soi, choisissez le lait concentré sucré. Si vous avez besoin de réserves de « lait ordinaire », d'un ingrédient pour une pâte ou d'un produit léger pour une randonnée, choisissez le lait en poudre.
Sources
Thèmes
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