🧀 Lait en poudre

Le lait en poudre est une poudre obtenue par déshydratation du lait. Le lait est d'abord standardisé et pasteurisé, puis concentré sous vide, et enfin séché, le plus souvent par pulvérisation dans un courant d'air chaud (séchage par atomisation), plus rarement sur des cylindres chauffés. Il ne reste que quelques pour cent d'humidité.

Les principaux avantages du lait en poudre sont une longue conservation sans réfrigération et un faible volume pour le transport. Il existe du lait entier en poudre (environ 26 % de matières grasses) et du lait écrémé en poudre, ainsi que de la poudre de babeurre, de la poudre de lactosérum et des mélanges de lait sec. Les exigences qui s'y appliquent dans le commerce international sont fixées par les normes du Codex alimentarius.

Le lait en poudre est reconstitué en lait à boire (environ 120 à 130 g de poudre par litre d'eau) et utilisé en pâtisserie, en confiserie, dans le chocolat, les glaces, ainsi que pour la fabrication du yaourt et des laits infantiles. Il se distingue du lait concentré sucré en ce qu'il a perdu presque toute son eau et ne contient pas de sucre ajouté ; le lait entier en poudre se conserve moins bien que le lait écrémé à cause de sa matière grasse.