🍷 Sucre du raisin
Glucose et fructose contenus dans les baies ; les levures les transforment en alcool.
Le sucre du raisin est la matière sucrée des baies, principalement le glucose et le fructose. Dans les raisins mûrs, ils sont présents en quantités à peu près égales. Le sucre représente environ un cinquième du jus. D'où vient-il ? Les feuilles le fabriquent à la lumière par photosynthèse, puis il migre dans les baies.
C'est ce sucre qui se transforme en vin. La levure consomme le glucose et le fructose et libère de l'alcool et du gaz carbonique. Plus le jus contient de sucre, plus le vin peut être fort. On l'estime en degrés Brix, qui indiquent la part de sucre dans le jus. En règle générale, environ 17 grammes de sucre par litre donnent environ 1 % d'alcool.
Si tout le sucre n'a pas fermenté, le vin reste doux. Un vin sec contient très peu de sucre résiduel. Dans le lait, le sucre est le lactose, tandis que dans le raisin ce sont le glucose et le fructose. Suivre le sucre est important pour choisir la date de vendange, si bien qu'on le mesure dans le vignoble avec un réfractomètre.
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Sucre du raisin → sorte de → 🌿 Viticulture → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Étape précédente
- 🍷 Photosynthèse
- Fait partie de
- 🌿 Viticulture
- Vin et lait
- 🧪 Lactose
Questions fréquentes
Quel sucre contient le raisin ?
Principalement du glucose et du fructose, en quantités à peu près égales.
Comment le sucre devient-il de l'alcool ?
La levure le consomme pendant la fermentation et libère de l'alcool et du gaz carbonique.
Comment mesure-t-on le sucre du raisin ?
En degrés Brix, en général avec un réfractomètre.
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