🍷 Gaz carbonique

Le gaz carbonique est un gaz qui se dégage pendant la fermentation alcoolique. La levure consomme le sucre du moût et le transforme en alcool et en gaz carbonique. C'est pourquoi des bulles montent dans le moût en fermentation et qu'il semble « bouillir ».

Dans le vin tranquille, le gaz s'échappe ou ne reste qu'en petite quantité. Dans le vin effervescent, il est retenu volontairement : les bulles sont du gaz carbonique dissous, qui se libère lorsque la bouteille est ouverte. Le gaz est aussi nécessaire à la macération carbonique, lorsque des grappes entières fermentent à l'intérieur des baies, sous une couche de gaz.

Le gaz a aussi un côté dangereux. Il est plus lourd que l'air et s'accumule au ras du sol, surtout dans une cave fermée pendant la fermentation. Respirer un tel air est dangereux, c'est pourquoi les caves doivent être ventilées. C'est un risque connu pour les caves : l'intoxication au gaz carbonique est décrite comme l'un des dangers du travail avec un vin en fermentation.