🧪 Lactose

Le lactose est le sucre du lait. On le trouve presque uniquement dans le lait des mammifères. Une molécule de lactose est formée de deux sucres simples : le glucose et le galactose. Sa formule chimique est C12H22O11. Le lait de vache contient environ 4,8 % de lactose, soit environ 4,8 g pour 100 ml. C'est le principal glucide du lait : il fournit environ 40 % des calories du lait entier.

Le lactose est à peine sucré : il est 3 à 5 fois moins sucré que le sucre ordinaire. Pour être absorbé par l'organisme, il a besoin d'une enzyme, la lactase. La lactase décompose le lactose en glucose et galactose. Si la lactase est insuffisante, le lactose descend plus loin dans l'intestin, où les bactéries s'en nourrissent, et des ballonnements et des douleurs d'estomac suivent. C'est ce qu'on appelle l'intolérance au lactose.

Les bactéries lactiques se nourrissent aussi de lactose et le transforment en acide lactique. C'est pourquoi le kéfir et le yaourt contiennent moins de lactose que le lait. Lors de la fabrication fromagère, une grande partie du lactose passe dans le lactosérum, et on l'extrait du lactosérum pour l'industrie. Le lactose entre dans les laits infantiles et sert de base à des comprimés. Il se retrouve aussi dans des endroits inattendus : pâtisseries, sauces, vinaigrettes et boissons protéinées.