🍷 Glucose

Le glucose est l'un des deux principaux sucres du raisin. L'autre est le fructose. Ensemble, ils constituent presque tout le sucre d'une baie mûre. Le glucose est moins sucré que le fructose, mais il est très présent dans le jus de raisin.

Il compte surtout pour le vin. La levure consomme le glucose et le transforme en alcool et en gaz carbonique. C'est la fermentation. Plus le raisin contient de sucre, plus l'alcool peut être produit si la levure va au bout. Si la fermentation s'arrête plus tôt, de la douceur reste dans le vin.

Habituellement, la levure consomme d'abord le glucose, et le fructose reste en fin de fermentation. C'est pourquoi les vins doux conservent plus souvent du fructose.

Le glucose se trouve aussi dans d'autres aliments. Par exemple, le sucre du lait, le lactose, est constitué de deux parties : le glucose et le galactose. Le vin et le lait sont donc liés par le même sucre.