🍷 Fructose

Le fructose est le second sucre principal du raisin, après le glucose. Il est plus sucré que le glucose, si bien qu'il influe sur la perception de la douceur au goût. Dans une baie mûre, on trouve à peu près autant de fructose que de glucose.

Pendant la fermentation, la levure transforme le sucre en alcool, mais pas de façon uniforme. Elle fermente le glucose plus vite, et le fructose reste pour la fin. Si la fermentation s'arrête tôt, c'est donc souvent le fructose qui reste dans le vin. C'est le sucre résiduel des vins doux.

Le fructose se dissout bien et renforce la sensation de douceur. C'est pourquoi même une petite quantité de sucre résiduel est perçue comme une douceur nette. Les vins secs ne contiennent presque plus de sucre.

C'est utile à savoir, et pas seulement pour les amateurs de vin. Le fructose se trouve dans les fruits, le miel et de nombreux jus, et le jus de raisin en est l'un des plus riches. Sa douceur et son acidité fraîche sont la base de l'équilibre du vin.