🍷 Sucre résiduel

Le sucre résiduel est le sucre du raisin qui reste dans le vin après la fermentation. Pendant la fermentation, la levure transforme le sucre du jus en alcool et en gaz carbonique. Si elle en consomme presque tout, le vin est sec. Si la fermentation s'arrête plus tôt, le vin reste doux.

La fermentation peut être arrêtée par refroidissement, filtration ou ajout d'alcool, comme dans les vins mutés. Il arrive aussi que la levure s'arrête d'elle-même lorsque le taux d'alcool est élevé et que le jus était très riche en sucre.

Le sucre se mesure en grammes par litre. Un vin sec contient en général de 0 à 4 g/l, le demi-sec jusqu'à 12, le demi-doux jusqu'à 45, et le doux au-delà de 45 g/l. Le Tokaji Eszencia peut contenir 400 g/l ou plus. Ces limites proviennent des règles d'étiquetage de l'UE.

Le sucre restant est surtout du fructose, car la levure préfère le glucose. La perception de la douceur dépend aussi de l'acidité : un vin acide paraît moins doux. C'est ainsi que le vin sec et le vin doux sont liés.