🍷 Macerazione a freddo
Immersione del mosto raffreddato con le bucce prima dell'inizio della fermentazione.
La macerazione a freddo consiste nel mettere a contatto il mosto raffreddato con le bucce prima che inizi la fermentazione. Il mosto è il succo insieme a polpa, bucce e vinaccioli. La parola macerazione significa lasciare il succo a contatto con le parti solide degli acini.
Perché si fa? Le bucce contengono molto colore, aroma e tannino. A bassa temperatura la fermentazione non inizia, ma il succo estrae lentamente le sostanze desiderate dalle bucce. Il processo è delicato, e il vino risulta più brillante nel colore e nell'aroma, senza asprezze in più.
Come si fa? Le uve pigiate vengono raffreddate, a volte con ghiaccio secco, e lasciate per alcuni giorni. Poi vengono riscaldate, si aggiunge il lievito e inizia la normale fermentazione. Il metodo si usa più spesso per i vini rossi, per esempio da Pinot Noir, ma si applica anche ai bianchi aromatici.
La macerazione a freddo è un tipo di macerazione. È una decisione dell'enologo e non si adatta a ogni vino. È descritta nelle guide professionali alla vinificazione, compreso il codice dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino.
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Domande frequenti
Che cos'è la macerazione a freddo?
Mettere il mosto raffreddato a contatto con le bucce prima che inizi la fermentazione.
Perché si usa la macerazione a freddo?
Per estrarre con delicatezza colore e aroma dalle bucce prima che inizi la fermentazione.
Per quali vini si usa?
Più spesso per i rossi, per esempio da Pinot Noir, ma a volte per i bianchi aromatici.