🍷 Холодная мацерация

Холодная мацерация — это настаивание охлаждённого сусла с кожицей до начала брожения. Сусло — это сок вместе с мякотью, кожицей и семенами. Слово «мацерация» означает выдерживание сока на твёрдых частях ягод.

Зачем это нужно? В кожице ягод много цвета, аромата и дубильных веществ. При низкой температуре брожение не начинается, зато вода и сок медленно вытягивают из кожицы нужные вещества. Процесс идёт мягко, и вино получается ярче по цвету и аромату, без лишней резкости.

Как это делают? Раздавленный виноград охлаждают, иногда с сухим льдом, и оставляют на несколько дней. Потом нагревают, добавляют дрожжи, и начинается обычное брожение. Приём чаще используют для красных вин, например из пино нуар, но применяют и для ароматных белых.

Холодная мацерация — один из видов мацерации. Это решение винодела, и она не подходит для всех вин. Её описывают в профессиональных руководствах по виноделию, в том числе в кодексе Международной организации винограда и вина.