🍷 Kaltmazeration
Das Einweichen von gekühltem Most mit den Schalen, bevor die Gärung beginnt.
Kaltmazeration bedeutet, gekühlten Most vor Beginn der Gärung mit den Schalen einzuweichen. Most ist der Saft zusammen mit Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Mazeration heißt, den Saft mit den festen Bestandteilen der Beeren in Kontakt zu lassen.
Warum macht man das? Die Schalen enthalten viel Farbe, Aroma und Tannin. Bei niedriger Temperatur beginnt die Gärung nicht, aber der Saft zieht die gewünschten Stoffe langsam aus den Schalen. Das Verfahren ist schonend, und der Wein wird heller in der Farbe und im Aroma, ohne zusätzliche Härte.
Wie geht man vor? Die gequetschten Trauben werden gekühlt, manchmal mit Trockeneis, und einige Tage stehen gelassen. Danach werden sie erwärmt, Hefe wird zugesetzt, und die gewöhnliche Gärung beginnt. Die Methode wird häufiger bei Rotweinen angewendet, zum Beispiel aus Pinot Noir, doch auch bei aromatischen Weißweinen.
Kaltmazeration ist eine Form der Mazeration. Sie ist eine Entscheidung des Winzers und passt nicht zu jedem Wein. Sie wird in fachlichen Weinbau-Leitfäden beschrieben, auch im Kodex der Internationalen Organisation für Rebe und Wein.
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
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Häufige Fragen
Was ist Kaltmazeration?
Das Einweichen des gekühlten Mosts mit den Schalen vor Beginn der Gärung.
Warum wird Kaltmazeration angewendet?
Um Farbe und Aroma aus den Schalen schonend herauszulösen, bevor die Gärung beginnt.
Für welche Weine wird sie verwendet?
Häufiger für Rotweine, zum Beispiel aus Pinot Noir, manchmal auch für aromatische Weißweine.