🍷 Холодна мацерація

Холодна мацерація — це настоювання охолодженого сусла зі шкіркою до початку бродіння. Сусло — це сік разом із м'якоттю, шкіркою та насінням. Слово «мацерація» означає витримування соку на твердих частинах ягід.

Навіщо це потрібно? У шкірці ягід багато кольору, аромату й дубильних речовин. За низької температури бродіння не починається, зате вода і сік повільно витягують зі шкірки потрібні речовини. Процес іде м'яко, і вино виходить яскравішим за кольором і ароматом, без зайвої різкості.

Як це роблять? Роздавлений виноград охолоджують, іноді із сухим льодом, і залишають на кілька днів. Потім нагрівають, додають дріжджі, і починається звичайне бродіння. Прийом частіше використовують для червоних вин, наприклад з піно нуар, але застосовують і для ароматних білих.

Холодна мацерація — один із видів мацерації. Це рішення винороба, і вона не підходить для всіх вин. Її описують у професійних посібниках з виноробства, зокрема в кодексі Міжнародної організації винограду та вина.