🍷 Macération à froid
Mise en contact du moût refroidi avec les peaux avant le début de la fermentation.
La macération à froid consiste à faire tremper le moût refroidi avec les peaux avant le début de la fermentation. Le moût est le jus accompagné de la pulpe, des peaux et des pépins. Le mot macération désigne le fait de laisser le jus en contact avec les parties solides des baies.
Pourquoi la pratiquer ? Les peaux contiennent beaucoup de couleur, d'arôme et de tanins. À basse température, la fermentation ne démarre pas, mais le jus extrait lentement les substances voulues des peaux. Le processus est doux, et le vin ressort plus clair en couleur et en arôme, sans dureté supplémentaire.
Comment procède-t-on ? Les raisins écrasés sont refroidis, parfois avec de la neige carbonique, et laissés quelques jours. Ensuite, on les réchauffe, on ajoute la levure, et la fermentation ordinaire commence. La méthode est plus souvent utilisée pour les vins rouges, par exemple à partir de Pinot noir, mais elle s'applique aussi aux blancs aromatiques.
La macération à froid est un type de macération. C'est une décision du vigneron, et elle ne convient pas à tous les vins. Elle est décrite dans les guides professionnels de la vinification, notamment le code de l'Organisation internationale de la vigne et du vin.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la macération à froid ?
Le trempage du moût refroidi avec les peaux, avant le début de la fermentation.
Pourquoi utilise-t-on la macération à froid ?
Pour extraire doucement couleur et arômes des peaux avant que la fermentation ne commence.
Pour quels vins l'emploie-t-on ?
Plus souvent pour les rouges, par exemple à partir de Pinot noir, mais parfois pour les blancs aromatiques.