🍷 Lievito

I lieviti sono funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Senza di essi non ci sarebbe vino: è il lievito a trasformare il succo d'uva in vino. La specie principale è la Saccharomyces cerevisiae, la stessa usata per il pane e per la birra.

Il cibo del lievito sono il glucosio e il fruttosio dell'uva. Il lievito consuma lo zucchero e libera alcol, gas e calore. Il lavoro dei lieviti fu descritto da Louis Pasteur nel XIX secolo. Nella vinificazione ci sono lieviti selvatici, che vivono sulle bucce degli acini, e lieviti selezionati, aggiunti dall'enologo. Se il lievito si stanca o fa troppo freddo, la fermentazione si arresta e lo zucchero resta nel vino.

Alcuni lieviti sono dannosi: il Brettanomyces, per esempio, dà al vino un odore sgradevole. Il flor, un velo di lievito, è necessario per lo sherry. I lieviti non agiscono solo nel vino. Nel kumis e nel kefir lavorano insieme ai batteri, ed è per questo che queste bevande lattiche sono leggermente alcoliche. Lo stesso vale per lo shubat, fatto con latte di cammello.