🫒 Olive da tavola

Le olive da tavola sono frutti dell'olivo liberati dall'amaro naturale e preparati per essere mangiati. Le olive fresche sono amare per via dell'oleuropeina: non è dannosa, ma appena colte dall'albero queste olive quasi non si mangiano. L'amaro si elimina con la soda, con un lungo ammollo in salamoia oppure con la fermentazione.

Il Consiglio oleicolo internazionale divide le olive da tavola, in base alla maturazione, in verdi, cangianti e nere. Quindi le olive verdi e quelle nere spesso non sono varietà diverse, ma frutti raccolti in momenti diversi. Per la tavola si scelgono varietà con frutti grandi, polpa tenera e nocciolo che si stacca facilmente; si considerano grandi le olive che pesano più di 5 grammi.

I tre metodi più diffusi sono le olive verdi alla sivigliana, le nere californiane e le nere naturali alla greca. Insieme coprono circa l'80 per cento della produzione mondiale. Le olive pronte si vendono intere, denocciolate o farcite con peperone, mandorla, acciuga o capperi.

Nella campagna 2024/25 nel mondo si sono prodotte circa 3,3 milioni di tonnellate di olive da tavola. I maggiori produttori sono stati la Turchia (750 mila tonnellate), l'Egitto (600 mila) e la Spagna (533 mila), ma il primo posto cambia da un anno all'altro: nella campagna precedente era dell'Egitto. Tra le varietà da tavola più note ci sono la Gordal Sevillana, la Manzanilla de Sevilla, la Kalamon, la Konservolia, la Gemlik e l'Aggezi Shami.