🧫 Batteri lattici
Lattobacilli e streptococchi, fermentano il lattosio.
I batteri lattici sono un ampio gruppo di microrganismi innocui. Hanno preso il nome dal fatto che trasformano gli zuccheri in acido lattico. I più noti sono i lattobacilli, i lattococchi e alcuni streptococchi. Vivono in natura, sulle piante e nell’intestino di uomini e animali.
Per i prodotti lattiero-caseari questi batteri fanno il lavoro principale. Fermentano il lattosio, lo zucchero del latte, trasformandolo in acido lattico. Così il latte si acidifica e si addensa: così si fanno lo yogurt, il kefir, il formaggio di cagliata, la panna acida e il formaggio. L’ambiente acido impedisce ai germi nocivi di crescere, quindi i cibi fermentati si conservano più a lungo. Alcune specie producono quasi solo acido lattico, altre anche anidride carbonica e un po’ di alcol.
Negli Stati Uniti e in altri paesi questi batteri sono considerati sicuri da mangiare: le persone li consumano da migliaia di anni. Molti probiotici, cioè integratori con microrganismi vivi, derivano anche da questo gruppo. Ma un eventuale beneficio per la salute dipende dal ceppo specifico, cioè dalla particolare varietà del batterio. Quindi una promessa generica «fa bene all’intestino» sulla confezione va letta con attenzione.
Vino
I batteri lattici del vino sono batteri che trasformano l'acido malico del vino in acido lattico. La specie principale è l'Oenococcus oeni. Il processo si chiama fermentazione malolattica.
L'acido malico è aspro, come quello delle mele verdi, mentre l'acido lattico è più morbido, come quello del latte e dello yogurt. Dopo la fermentazione il vino diventa più morbido e meno acido. Compaiono nuovi aromi come sottoprodotto, per esempio una nota di burro e panna. Per questo la fermentazione è comune nei vini rossi e in alcuni bianchi, come lo Chardonnay. Nei bianchi freschi e leggeri a volte viene impedita per conservare l'acidità.
I batteri iniziano a lavorare dopo la fermentazione alcolica, a temperatura calda. I produttori possono aggiungere un inoculo scelto o aspettare che i batteri arrivino da soli. Se il processo avviene in bottiglia, il vino può diventare torbido e frizzare, quindi viene controllato.
Sono parenti dei batteri che producono kefir, yogurt e crauti, tutti batteri lattici. Per il vino sono importanti perché rendono il gusto più morbido e stabile.
Cosa comprende
Come si collega al latte
🧫 Batteri lattici → tipo di → 🏭 Lavorazione del latte in caseificio → tipo di → 🥛 Latte
Collegamenti
- Serve per
- 🧫 Starter di fermentazione, 🫒 Olive verdi alla sivigliana
- Chi ci lavora
- 🍷 Fermentazione malolattica
- Cosa producono
- 🧪 Acido lattico
- Su cosa influisce
- ❤️ Digestione, 🛡️ Immunità
- Fa parte di
- 🍷 Enologia, 🏭 Lavorazione del latte in caseificio
- Vino e latte
- 🍷 Fermentazione malolattica
- In altri temi
- 🫒 Olive
Domande frequenti
Che cosa fanno i batteri lattici?
Si nutrono di zuccheri, compreso il lattosio, e producono acido lattico. Così il latte si acidifica e diventa yogurt, kefir o formaggio di cagliata.
I batteri lattici e i probiotici sono la stessa cosa?
Non proprio. Molti probiotici sono batteri lattici, ma si chiama probiotico solo un ceppo con un beneficio dimostrato alla dose stabilita.
Ci sono batteri vivi nel kefir e nello yogurt?
Sì, se il prodotto non è stato riscaldato dopo la fermentazione. La confezione di solito riporta la dicitura «fermenti vivi».
Ricette
Storia
Cosa leggere dopo
- 🧫 Starter di fermentazione — Coltura di batteri per i latticini fermentati.
- 🫒 Olive verdi alla sivigliana — Olive verdi trattate con soda e fermentate in salamoia da batteri lattici.
- ❤️ Digestione — La digeribilità del latte dipende dalla dimensione dei globuli di grasso, dal tipo di caseina, dal lattosio.
- 🫒 Olive — Frutti dell'olivo, spremuti per l'olio o lavorati e mangiati come olive da tavola.
- 🛡️ Immunità — Gli anticorpi del colostro e del latte materno.