🍷 Dwutlenek węgla

Dwutlenek węgla to gaz wydzielający się podczas fermentacji alkoholowej. Drożdże zjadają cukier w moszczu i zamieniają go w alkohol oraz dwutlenek węgla. Dlatego w fermentującym moszczu unoszą się bąbelki i wygląda on, jakby „wrzał”.

W winie spokojnym gaz ucieka lub pozostaje w małej ilości. W winie musującym jest zatrzymywany celowo: bąbelki to rozpuszczony dwutlenek węgla, który uwalnia się po otwarciu butelki. Gaz jest też potrzebny do maceracji węglowej, gdy całe kiście fermentują wewnątrz jagód pod warstwą gazu.

Gaz ma też niebezpieczną stronę. Jest cięższy od powietrza i gromadzi się nisko, zwłaszcza w zamkniętej piwnicy podczas fermentacji. Oddychanie takim powietrzem jest niebezpieczne, dlatego piwnice wymagają wentylacji. To znany problem winnic: zatrucie dwutlenkiem węgla opisuje się jako jedno z zagrożeń pracy z fermentującym winem.