🍷 Углекислый газ

Углекислый газ — газ, который выделяется при спиртовом брожении. Дрожжи едят сахар сусла и превращают его в спирт и углекислый газ. Поэтому в бродящем сусле поднимаются пузырьки, и оно «кипит».

В тихом вине газ уходит наружу или остаётся в малом количестве. В игристом вине его, наоборот, оставляют: пузырьки игристого вина — это растворённый углекислый газ, который выходит при открытии бутылки. Газ нужен и для карбонической мацерации, когда целые гроздья бродят внутри ягод под защитой газа.

У газа есть и опасная сторона. Он тяжелее воздуха и собирается внизу, особенно в закрытом погребе во время брожения. Вдыхать такой воздух опасно, поэтому в погребах нужна вентиляция. Это известная проблема для винодельни: об отравлении углекислым газом пишут как об одном из рисков работы с бродящим вином.