🍷 Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa to proces, w którym drożdże zjadają cukier z moszczu i wydzielają alkohol oraz dwutlenek węgla. Tak sok winogronowy staje się winem.

Moszcz zawiera cukier. Drożdże, najczęściej Saccharomyces cerevisiae, przekształcają go w etanol, czyli alkohol, i dwutlenek węgla. Gaz ulatnia się, a alkohol zostaje w winie. Wydziela się ciepło, więc temperaturę fermentacji się kontroluje: wina białe zwykle fermentują chłodniej, czerwone cieplej. Czerwony moszcz fermentuje razem ze skórkami, a na górze tworzy się czapa ze stałych części winogron, którą okresowo wciska się w ciecz.

Fermentacja trwa od kilku dni do kilku tygodni, czasem dłużej. Kończy się, gdy cukier zostanie zjedzony, albo jest zatrzymywana ręcznie, aby zostało trochę słodyczy. To się nazywa zatrzymaniem fermentacji. Fermentacja alkoholowa jest częścią ogólnej idei fermentacji, ale różni się od fermentacji jabłkowo-mlekowej, którą prowadzą bakterie. Podobny proces zachodzi w kumysie, ale jest w nim bardzo mało alkoholu. Dla ludzi to jedna z najstarszych technologii, na której opiera się produkcja wina.