🍷 Dióxido de carbono

El dióxido de carbono es un gas que se libera durante la fermentación alcohólica. La levadura consume el azúcar del mosto y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono. Por eso suben burbujas en el mosto en fermentación y parece que «hierve».

En el vino tranquilo el gas se escapa o queda en una pequeña cantidad. En el vino espumoso se retiene a propósito: las burbujas son dióxido de carbono disuelto que se libera al abrir la botella. El gas también es necesario para la maceración carbónica, en la que los racimos enteros fermentan dentro de las bayas bajo una capa de gas.

El gas también tiene un lado peligroso. Es más pesado que el aire y se acumula en lo bajo, sobre todo en una bodega cerrada durante la fermentación. Respirar ese aire es peligroso, por eso las bodegas necesitan ventilación. Es un problema conocido en las bodegas: el envenenamiento por dióxido de carbono se describe como uno de los riesgos del trabajo con vino en fermentación.