🍷 Anidride carbonica

L'anidride carbonica è un gas che si libera durante la fermentazione alcolica. Il lievito consuma lo zucchero del mosto e lo trasforma in alcol e anidride carbonica. Per questo nel mosto in fermentazione salgono bolle e sembra che "bolla".

Nel vino fermo il gas si disperde o ne resta una piccola quantità. Nello spumante viene trattenuto di proposito: le bollicine sono anidride carbonica disciolta, che si libera quando la bottiglia viene aperta. Il gas serve anche per la macerazione carbonica, quando i grappoli interi fermentano dentro gli acini sotto una coltre di gas.

Il gas ha anche un lato pericoloso. È più pesante dell'aria e si accumula in basso, soprattutto in una cantina chiusa durante la fermentazione. Respirare un'aria del genere è pericoloso, quindi le cantine hanno bisogno di ventilazione. È un rischio noto per le cantine: l'intossicazione da anidride carbonica è descritta come uno dei pericoli del lavoro con il vino in fermentazione.