🍷 Dióxido de carbono

O dióxido de carbono é um gás libertado durante a fermentação alcoólica. A levedura consome o açúcar do mosto e transforma-o em álcool e dióxido de carbono. É por isso que sobem bolhas no mosto em fermentação e parece que está a «ferver».

No vinho tranquilo, o gás escapa-se ou fica em pequena quantidade. No espumante é retido de propósito: as bolhas são dióxido de carbono dissolvido, que se liberta quando a garrafa é aberta. O gás também é necessário para a maceração carbónica, quando os cachos inteiros fermentam dentro dos bagos, debaixo de uma camada de gás.

O gás tem também um lado perigoso. É mais pesado do que o ar e acumula-se em baixo, sobretudo numa adega fechada durante a fermentação. Respirar este ar é perigoso, por isso as adegas precisam de ventilação. É um risco conhecido nas vinícolas: a intoxicação por dióxido de carbono é descrita como um dos perigos de trabalhar com vinho em fermentação.