Fileja

Fileja to kalabryjski makaron w kształcie długich, skręconych rurek z semoliny z pszenicy durum i wody. Jest to tradycyjny świeży makaron robiony ręcznie, produkowany także jako suchy makaron z pszenicy durum.

Kawałek ciasta zwija się na cienkim pręciku i rozciąga w długą, pustą w środku rurkę z lekkim spiralnym skrętem. Fileja mają zwykle od około 10 do 20 cm długości – są dłuższe i bardziej otwarte niż ciasne spirale busiate.

Nazwa wiąże się z kalabryjskim słowem oznaczającym cienki pręcik, na który nawija się ciasto; w różnych wsiach używa się form filej lub filatieddi. Ojczyzną kształtu jest Kalabria, zwłaszcza prowincja Vibo Valentia.

Ciasto robi się z semoliny z pszenicy durum i wody, czasem z odrobiną mąki z pszenicy zwyczajnej. Wałkuje się je w wałeczki, tnie, kładzie pręcik na każdym kawałku i toczy dłońmi po stolnicy, aż ciasto owinie go cienką warstwą. Potem pręcik się wyjmuje.

Świeże fileja gotuje się 5–7 minut, suche około 12–15 minut. Pusty środek wypełnia się sosem, więc makaron dobrze nim nasiąka.

Klasycznie podaje się je z ostrym sosem pomidorowym z 'ndują, miękką pikantną wieprzową kiełbasą do smarowania, z ragù z wieprzowiny lub koźlęciny i z czerwoną cebulą. Często posypuje się je tartym pecorino.

Kupując suche fileja, sprawdź, czy skład to tylko semolina i woda, a rurki są całe i chropowate. Nierówna długość kawałków to normalny znak ręcznej produkcji.