Филея (fileja)

Филея — калабрийская паста в виде длинных скрученных трубочек из семолы твёрдой пшеницы и воды. Это традиционная свежая паста ручной работы, которую также выпускают как сухую пасту из твёрдой пшеницы.

Кусочек теста накатывают на тонкий прутик, и он вытягивается в длинную полую трубочку с лёгким спиральным закручиванием. Длина филеи обычно — от около 10 до 20 см; они длиннее и открытее, чем плотные спирали бузиате.

Название связано с калабрийским словом, обозначающим тонкий прутик, на который накручивают тесто; в разных сёлах встречаются формы filej или filatieddi. Родина — Калабрия, особенно провинция Вибо-Валентия.

Тесто замешивают из семолы твёрдой пшеницы и воды, иногда с частью муки мягких сортов. Его раскатывают в жгуты, режут, прикладывают прутик и катают ладонями по доске, пока тесто не обернёт его тонким слоем. Затем прутик вытаскивают.

Свежие филеи варят 5–7 минут, сухие — примерно 12–15 минут. Полость внутри набирает соус, поэтому паста хорошо пропитывается.

Классически филеи подают с острым томатным соусом с ндуей (мягкой острой свиной колбасой), рагу из свинины или козлятины и с красным луком. Сверху часто натирают пекорино.

Покупая сухие филеи, смотрите, чтобы в составе были только семола и вода, а трубочки — целыми и шероховатыми. Неодинаковая длина кусочков — обычный признак ручного производства.