Świeży makaron

Świeży makaron to makaron, którego nie suszy się do długiego przechowywania: zawiera dużo wilgoci, trzeba go trzymać w chłodzie i gotuje się zaledwie kilka minut. Robi się go w domu, w rzemieślniczych wytwórniach (pastifici) i w fabrykach, a sprzedaje na wagę lub w zamkniętych tackach.

We Włoszech świeży makaron reguluje artykuł 9 dekretu prezydenta nr 187 z 9 lutego 2001 r. W odróżnieniu od suchego makaronu wolno do niego używać mąki z pszenicy zwyczajnej. Świeży makaron na wagę musi być przechowywany od produkcji do sprzedaży w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Pakowany musi mieć co najmniej 24 % wilgotności i aktywność wody od 0,92 do 0,97, przejść obróbkę cieplną co najmniej równoważną pasteryzacji i również być przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. W UE etykieta wyróżnia alergeny: pszenicę, która zawiera gluten, oraz jaja, jeśli są w składzie.

Skład: na południu Włoch świeży makaron robi się zwykle z semoliny z pszenicy durum i wody, na północy z mąki i jaj, czyli jest to świeży makaron jajeczny. Ciasto się wyrabia, a potem rozwałkowuje albo formuje ręcznie: zwija, wyciąga, wgniata kciukiem lub nożem.

Główne rodzaje: orecchiette z Apulii, pici z Toskanii, trofie z Ligurii, cavatelli, a także świeże tagliatelle i płaty do lasagne. Osobną dużą grupą jest makaron nadziewany, np. ravioli i tortellini.

Jak gotować i podawać: świeży makaron wrzuca się do wrzącej osolonej wody i gotuje kilka minut, aż będzie miękki, ale sprężysty. Orecchiette podaje się z liśćmi rzepy i oliwą z oliwek, trofie z pesto, pici z tartym pecorino i pieprzem, jajeczne wstążki z masłem i parmezanem.

Jak przechowywać: w lodówce, zjeść do daty na opakowaniu; domowy świeży makaron można zamrozić i gotować bez rozmrażania.

Dlaczego to ważne: świeży makaron jest delikatniejszy od suchego i dobrze chłonie lekkie sosy, dlatego wiele regionalnych potraw Włoch się bez niego nie obejdzie. Szybko się jednak psuje, więc trzeba pilnować chłodu i terminu przydatności.