Fileja

Les fileja sont des pâtes calabraises en forme de longs tubes torsadés, faites de semoule de blé dur et d’eau. Ce sont des pâtes fraîches traditionnelles façonnées à la main, également produites en pâtes sèches de blé dur.

Un petit morceau de pâte est roulé autour d’une fine tige et s’étire en un long tube creux légèrement torsadé. Les fileja mesurent généralement de 10 à 20 cm environ ; elles sont plus longues et plus ouvertes que les spirales serrées des busiate.

Le nom est lié à un mot calabrais désignant la fine tige sur laquelle on enroule la pâte ; selon les villages, on dit aussi filej ou filatieddi. La forme vient de Calabre, surtout de la province de Vibo Valentia.

La pâte est faite de semoule de blé dur et d’eau, parfois avec un peu de farine de blé tendre. On la roule en boudins que l’on coupe, puis on pose une tige sur chaque morceau et on le roule des paumes sur la planche jusqu’à ce que la pâte l’enveloppe finement. On retire ensuite la tige.

Les fileja fraîches cuisent en 5–7 minutes, les sèches en 12–15 minutes environ. Le creux central se remplit de sauce, si bien que la pâte s’en imprègne bien.

On sert classiquement les fileja avec une sauce tomate relevée à la 'nduja, saucisse de porc piquante et tartinable, avec un ragù de porc ou de chevreau et avec de l’oignon rouge. On râpe souvent du pecorino dessus.

À l’achat de fileja sèches, vérifiez que la composition se limite à semoule et eau et que les tubes sont entiers et rugueux. Des longueurs inégales sont un signe normal de fabrication manuelle.