Busiate

Busiate to sycylijski makaron w kształcie długich spiral z semoliny z pszenicy durum i wody. Tradycyjnie jest to świeży makaron robiony ręcznie, ale szeroko produkuje się go też jako suchy makaron z pszenicy durum.

Wałeczek ciasta grubości grubego spaghetti nawija się spiralą na cienki pręcik, a potem zsuwa. Powstaje sprężysta sprężynka długości około 10–15 cm, pusta w środku, gdzie zbiera się sos.

Nazwę wywodzi się zwykle od sycylijskiego busa – łodygi dzikiej trawy, na którą dawniej nawijano ciasto; dziś częściej używa się metalowego pręta. Kształt pochodzi z prowincji Trapani na zachodzie Sycylii.

Ciasto robi się z semoliny z pszenicy durum, często drobno przemielonej, i ciepłej wody, bez jajek. Wałkuje się je w cienkie wałeczki, tnie na kawałki, każdy nawija na pręcik, tocząc po stolnicy, i zsuwa.

Świeże busiate gotuje się 5–8 minut, suche zwykle 12–15 minut. Ciasna spirala pozostaje sprężysta także po ugotowaniu.

Klasyczne połączenie to pesto alla trapanese: surowe pomidory, migdały, bazylia, czosnek, oliwa z oliwek i tarty ser, często pecorino. Busiate podaje się też z sosami rybnymi, miecznikiem i bakłażanem.

Kupując suche busiate, sprawdź, czy skład to tylko semolina i woda, a powierzchnia jest matowa i chropowata. Spirale powinny być całe; lekka nieregularność jest typowa dla wyrobu ręcznego lub półręcznego.