🧀 Pecorino

Pecorino to ogólna nazwa włoskich serów z mleka owczego (od pecora, „owca”). Najbardziej znane z nich mają chronione w UE oznaczenia pochodzenia: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano i Pecorino Siciliano. Różnią się regionem, dojrzewaniem i smakiem — od łagodnego młodego sera po twardy, słony ser do tarcia.

Przy produkcji Pecorino Romano pełne mleko owcze ścina się podpuszczką jagnięcą; skrzep kroi się, podgrzewa, formuje w koła i długo solą — na sucho lub w solance — dlatego ser jest wyraźnie słońszy niż wiele innych; następnie dojrzewa kilka miesięcy lub dłużej. Według konsorcjum wytwarza się go wyłącznie z mleka owczego z chronionych obszarów: Lacjum, Sardynii i prowincji Grosseto w Toskanii; owce w Lacjum i na Sardynii dostarczają mleko do tego sera od ponad dwóch tysięcy lat.

Pecorino Romano różni się od parmezanu surowcem (mleko owcze zamiast krowiego) oraz ostrzejszym, słońszym smakiem. Ściera się go na rzymskie makarony — carbonarę, cacio e pepe, amatriciana; młode pecorino je się z miodem, gruszkami i bobem.