Fileja

Los fileja son una pasta calabresa en forma de tubos largos y retorcidos hecha con sémola de trigo duro y agua. Es una pasta fresca tradicional hecha a mano que también se produce como pasta seca de trigo duro.

Un trocito de masa se enrolla sobre una varilla fina y se estira en un tubo largo y hueco con una ligera torsión en espiral. Suelen medir de unos 10 a 20 cm; son más largos y abiertos que las espirales apretadas de las busiate.

El nombre se relaciona con una palabra calabresa para la varilla fina sobre la que se enrolla la masa; en distintos pueblos se usan formas como filej o filatieddi. La forma procede de Calabria, sobre todo de la provincia de Vibo Valentia.

La masa se hace con sémola de trigo duro y agua, a veces con algo de harina de trigo blando. Se estira en cordones, se corta, se coloca una varilla sobre cada trozo y se hace rodar con las palmas sobre la tabla hasta que la masa la envuelve en una capa fina. Después se saca la varilla.

Los fileja frescos se cuecen en 5–7 minutos y los secos en unos 12–15 minutos. El hueco central se llena de salsa, así que la pasta la absorbe bien.

Clásicamente se sirven con salsa de tomate picante con 'nduja, un embutido de cerdo blando y picante para untar, con ragú de cerdo o cabrito y con cebolla roja. A menudo se ralla pecorino por encima.

Al comprar fileja secos, compruebe que solo lleven sémola y agua y que los tubos estén enteros y sean rugosos. Las longitudes desiguales son una señal normal de elaboración manual.