🧀 Salers

Salers to francuski ser o twardej, prasowanej, niegotowanej masie z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, PDO), wytwarzany z surowego pełnego mleka krowiego, nienormalizowanego pod względem tłuszczu i białka, w górach Cantal w Owernii.

Według jednolitego dokumentu jest to walec lekko wypukły po bokach, o masie 30–50 kg po minimalnym dojrzewaniu trzech miesięcy liczonym od uformowania. Miąższ ma barwę od kości słoniowej do słomkowożółtej i zwartą konsystencję; skórka jest sucha, plamista, od złotej do ochry, i może mieć naturalne czerwone, pomarańczowe i żółte plamy pleśni. Aromaty są mleczne (masło, fermentowana śmietana), roślinne (cebulowate, trawa, siano) i owocowe (cytrusy, orzech włoski, orzech laskowy). Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 44 g na 100 g całkowicie odwodnionego sera, a sucha masa co najmniej 58 g na 100 g sera dojrzałego.

Wytwarza się go w gospodarstwie z mleka jednego stada, od 15 kwietnia do 15 listopada, gdy krowy są na pastwisku; mleko zsiada się w drewnianych kadziach zwanych gerle. Podstawową dawką jest pastwisko z obszaru, a dodatki ogranicza się do 25 % suchej masy. Sery oznacza się wytłoczonym znakiem i mogą mieć napis „Ferme de…”; sery ze stad złożonych wyłącznie z krów rasy salers noszą napis „tradition salers” i wizerunki głów krów salers.