🧀 Tome des Bauges

Tome des Bauges to francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP): prasowany, solony ser z pleśnią na powierzchni, z surowego mleka krowiego, pełnego lub częściowo odtłuszczonego, z masywu Bauges w Sabaudii i Górnej Sabaudii. Zarejestrowana nazwa pisze się przez jedno „m”.

Mleko i pasza. Stada tworzą krowy ras abondance, montbéliarde i tarentaise, z czego co najmniej 55 % to abondance i tarentaise, o średnim udoju nie większym niż 6000 kg mleka od krowy rocznie. Latem, przez co najmniej 120 dni, podstawą dawki jest trawa pastwiskowa; zimą siano, z którego nie więcej niż 20 % może pochodzić spoza obszaru. Zakazane są kiszonki i każda inna pasza fermentowana, a także pasze i uprawy modyfikowane genetycznie. Mleko pochodzi z gospodarstw położonych nie dalej niż 15 km drogą od serowarni.

Wytwarzanie. Stosuje się tylko surowe mleko, sól, podpuszczkę i kultury starterowe. Według opisu z 2006 roku mleko zsiada się w temperaturze 32–35 °C w otwartej miedzianej kadzi. Skrzep kroi się do wielkości ziarna kukurydzy; jeśli mieszankę skrzepu i serwatki podgrzewa się, temperatura nie może przekraczać 40 °C. Sery formuje się, prasuje i soli, a następnie dojrzewają co najmniej pięć tygodni.

Wygląd i smak. Walec o średnicy 18–20 cm i wysokości 3–5 cm, o masie 1,1–1,4 kg po dojrzeniu. Powierzchnia jest rowkowana, skórka szara, gruba na 2–3 mm, z żółtymi lub brązowymi plamami naturalnej pleśni. Ciasto jest bladożółte, lekko zwarte do giętkiego, czasem z drobnymi oczkami. Zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g sera po całkowitym wysuszeniu. Według specyfikacji tekstura rozpływa się w ustach, zapach jest czysty, a smaki zrównoważone.

Obszar i oznakowanie. Produkcja mleka, wyrób sera i dojrzewanie odbywają się w wymienionych gminach Sabaudii i Górnej Sabaudii. Ser sprzedaje się w całości lub w porcjach, każda ze skórką z trzech stron, i nosi nazwę oraz symbol ChNP UE.