🔄 Homogenizacja

Homogenizacja to rozbijanie kuleczek tłuszczu tak, by śmietana się nie oddzielała. W świeżym mleku tłuszcz unosi się w postaci drobnych kuleczek o wielkości około 3,5 mikrometra. Są lżejsze od wody i z czasem wypływają na wierzch, tworząc warstwę śmietany. Homogenizator przepuszcza gorące mleko przez wąską szczelinę pod ciśnieniem 100–250 bar. Kuleczki rozpadają się do mniej niż 1 mikrometra i już nie wypływają.

Po homogenizacji mleko wygląda bielej, smakuje pełniej, a jego tłuszcz mniej się utlenia. Jogurty i inne produkty fermentowane wychodzą gładsze. Są też wady: takie mleko jest bardziej wrażliwe na światło i może nabrać „słonecznego” posmaku. Utrudnia to produkcję twardych serów: skrzep jest miękki i gorzej oddaje serwatkę.

Homogenizację wynalazł Francuz Auguste Gaulin pod koniec XIX wieku. Swoją maszynę pokazał na Wystawie Światowej w Paryżu w 1900 roku. Pierwszym krajem, w którym niemal całe mleko było homogenizowane, były USA. Mleko homogenizuje się zwykle tuż przed pasteryzacją lub razem z nią. Ogrzewanie wyłącza enzymy, które w przeciwnym razie szybko zjełczyłyby rozbity tłuszcz.