🔄 Omogeneizzazione

L’omogeneizzazione consiste nel frantumare i globuli di grasso perché la panna non si separi. Nel latte fresco il grasso galleggia sotto forma di minuscoli globuli di circa 3,5 micrometri. Sono più leggeri dell’acqua e nel tempo risalgono in superficie, formando uno strato di panna. Un omogeneizzatore spinge il latte caldo attraverso una fessura stretta a una pressione di 100–250 bar. I globuli si frantumano fino a meno di 1 micrometro e non risalgono più.

Dopo l’omogeneizzazione il latte appare più bianco, ha un gusto più pieno e il suo grasso si ossida di meno. Gli yogurt e gli altri prodotti di latte fermentato risultano più lisci. Ci sono anche degli svantaggi: questo latte è più sensibile alla luce e può assumere un sapore «di luce». È sfavorevole per i formaggi duri: la cagliata risulta morbida e rilascia il siero con più difficoltà.

L’omogeneizzazione fu inventata dal francese Auguste Gaulin alla fine dell’Ottocento. Presentò la sua macchina all’Esposizione universale di Parigi del 1900. Il primo paese in cui quasi tutto il latte veniva omogeneizzato furono gli Stati Uniti. Il latte viene di solito omogeneizzato subito prima della pastorizzazione o insieme ad essa. Il calore disattiva gli enzimi che altrimenti renderebbero rancido in fretta il grasso frantumato.