🔄 Homogeneización

La homogeneización consiste en romper los glóbulos de grasa para que la nata no se separe. En la leche fresca, la grasa flota en forma de pequeños glóbulos de unos 3,5 micrómetros. Son más ligeros que el agua y, con el tiempo, suben a la superficie formando una capa de nata. Un homogeneizador empuja la leche caliente a través de una rendija estrecha a una presión de 100–250 bar. Los glóbulos se rompen hasta menos de 1 micrómetro y ya no suben.

Tras la homogeneización, la leche se ve más blanca, tiene un sabor más lleno y su grasa se oxida menos. Los yogures y otros productos lácteos fermentados quedan más suaves. También hay inconvenientes: esta leche es más sensible a la luz y puede adquirir un sabor a «luz solar». Es menos adecuada para los quesos duros: la cuajada es blanda y libera peor el suero.

La homogeneización fue inventada por el francés Auguste Gaulin a finales del siglo XIX. Presentó su máquina en la Exposición Universal de París de 1900. El primer país donde casi toda la leche se homogeneizó fue Estados Unidos. La leche suele homogeneizarse justo antes de la pasteurización o junto con ella. El calor inactiva las enzimas que, de otro modo, harían enranciar rápidamente la grasa rota.