🔄 Homogénéisation

L'homogénéisation consiste à fragmenter les globules gras pour que la crème ne se sépare plus. Dans le lait frais, la matière grasse se présente sous forme de minuscules globules d'environ 3,5 micromètres. Plus légers que l'eau, ils remontent avec le temps à la surface et forment une couche de crème. Un homogénéisateur fait passer le lait chaud à travers un interstice étroit, sous une pression de 100 à 250 bars. Les globules se fragmentent à moins de 1 micromètre et ne remontent plus.

Après l'homogénéisation, le lait paraît plus blanc, son goût est plus rond et sa matière grasse s'oxyde moins. Les yaourts et autres produits laitiers fermentés sont plus lisses. Il y a aussi des inconvénients : un tel lait est plus sensible à la lumière et peut prendre un goût de « lumière ». Il pose aussi problème pour les fromages durs : le caillé est mou et laisse moins bien s'écouler le lactosérum.

L'homogénéisation a été inventée par le Français Auguste Gaulin à la fin du XIXᵉ siècle. Il a présenté sa machine à l'Exposition universelle de Paris en 1900. Le premier pays où presque tout le lait a été homogénéisé est les États-Unis. Le lait est en général homogénéisé juste avant la pasteurisation ou en même temps qu'elle. La chaleur désactive les enzymes qui feraient rapidement rancir la matière grasse fragmentée.